Perlu afirmasi menu olahan ikan agar diakomodasi dalam variasi menu pekanan dan bulanan pada program Makan Bergizi Gratis (MBG). Disamping itu, MBG juga harus mengantisipasi sorotan publik dengan mengadopsi pendekatan Zero Food Loss and Waste (FLW).
Pangan akuatik adalah produk pangan yang berasal dari sumber daya akuatik, seperti ikan, kerang, udang, dan dan lain-lain. Pangan akuatik dapat berupa produk segar, beku, kalengan, atau olahan lainnya. “Kandungan omega-3 yang tinggi untuk kesehatan jantung dan otak. Kadar protein yang tinggi namun kandungan lemak yang rendah. Begitu pula vitamin dan mineral seperti vitamin D, kalsium, dan fosfor,” sebut Kepala Dinas Kelautan dan Perikanan DI Yogyakarta, R Hery Dulistio Hermawan. Selain diversitas produk olahan ikan, memberikan alternatif yang beragam. Mulai dari ikan segar (utuh dan parting) hingga olahan lanjut seperti nugget, sate lilit, kerupuk ikan, abon ikan dll.
Diakuinya, dari survei yang dia lakukan bersama lembaga independen, di lapangan masih ada kendala adopsi menu ikan, ikan terutama ikan utuh dianggap masih menyulitkan bagi dapur dan bagi anak. Terutama karena duri dan bau amis. Namun, sebenarnya bisa diatasi dengan menggunakan menu olahan ikan lanjut yang lebih mudah ditangani, dikonsumsi dan lebih disukai anak penerima manfaat. “Solusi lainnya, kami sudah menyediakan buku resep ragam menu olahan ikan yang sudah teruji, yang dapat dipakai oleh SPPG. Kami juga menghubungkan mereka kepada pembudidaya, supplier ikan, dan pengolah ikan melalui pertemuan maupun sarana lainnya,” ungkap Hery dalam Seminar ‘Zero Waste dan Pangan Akuatik pada Program Makan Bergizi Gratis’ di Kantor Dinas Kelautan dan Perikanan DI Yogyakarta beberapa waktu lalu.
Hery mengakui, sektor konsumsi perikanan di DIY masih dihadapkan pada angka konsumsi ikan yang rendah 36 kg/kap, jauh di bawah rata-rata nasional 58,91kg/kap. Selain itu masih besarnya angka FLW (food loss and waste) sektor perikanan nasional sebesar 23,40% dan untuk komoditas ikan 29,9%.
Dia menjelaskan, penerapan konsep zero waste industri olahan perikanan adalah mengurangi biaya produksi, meningkatkan efisiensi, menjaga kualitas produk, dan mengurangi dampak lingkungan. “Caranya, mengurangi limbah dan mengoptimalkan penggunaan bahan baku. Contoh penerapan konsep zero waste pada usaha industri pangan bidang perikanan. Seperti membuat produk olahan ikan dari sisa produksi ikan,” ujar dia. Adapun sisa produksi olahan ikan seperti kepala, insang, isi perut, kulit, dan sisik ikan yang tidak dapat dijadikan pangan, diolah menjadi pakan ikan, pakan ternak atau pupuk organik.
Jenis limbah yang masih dapat digunakan untuk pangan diantaranya daging ikan sisa hasil fillet, kepala ikan kecil, atau potongan ikan yang tidak masuk ke produk utama. Selain itu juga menggunakan tulang ikan sebagai sumber kalsium untuk produk pangan lainnya. Caranya, dijadikan abon, campuran pada biskuit, kue, atau suplemen sebagai fortifikasi kalsium. Sehingga limbah produksi ikan menjadi bahan pangan sehat untuk balita dan lansia.
“Perputaran ekonominya sangat luar biasa. Karena ini dapur SPPG sedang tumbuh dengan jumlah dapur terdaftar 63 dan yang sudah beroperasi 48, akan terus meningkat sampai 311-317. Ini potensi yang besar, menjadi kesempatan kita mengajak pembudidaya ikan, nelayan, pengolah produk ikan dan pemasar untuk memanfaatkan momentum yang ada,” ujarnya.
Tak hanya itu, limbah dari program MBG yang jumlahnya bisa mencapai 70 kg per dapur per hari harus ada solusi pengelolaannya. “Itu ada nilai ekonominya kalau dikelola oleh masyarakat yang bisa mengolah limbah organik, kalau tidak akan bisa menjadi masalah lingkungan,” katanya.
Limbah organik tersebut bisa diolah menjadi maggot, pakan ternak, pakan ikan dan sebagainya. “Harapannya bisa kita strukturkan agar kegiatan pengolahan limbah ini bisa dilakukan secara optimal,” ungkapnya.
Menu Ikan dan FLW, Perspektif SPPG
Karegional SPPG DIY, Gagat Widyatmoko mempresentasikan SPPG di DIY sejumlah 67 yang sudah berdiri, dan yang sudah beroperasi sebanyak 48, dan akan terus bertambah karena setiap saat terus bertambah. Hampir setiap hari kami melakukan survei lokasi dapur baru. Dari 67 itu, 60 dapur dimiliki mitra, 2 TNI AD, 1 TNI AU, 1 POLRI, 3 dari pondok pesantren. Diakuinya, beberapa dapur / SPPG sudah menyediakan menu ikan secara rutin, ada yang masih kadang-kadang, dan ada yang belum.
“Kami terus berkoordinasi, agar semua dapat berjalan. Sambil melengkapi variasi menu termasuk menu ikan, karena merupakan sumber gizi protein yang penting,” ungkap dia. SPPG pun berkoordinasi dengan Pemda atau DKP DIY, dan telah menjalin relasi dengan pembudidaya, nelayan, supplier, dan produsen olahan ikan.
Selengkapnya baca di majalah TROBOS Aqua edisi 159/ Agustus-September 2025
