Oleh:Cecep M Wahyudin*
Program Makan Bergizi Gratis (MBG) mulai mendorong integrasi menu ikan melalui penguatan dapur kolektif dan rantai pasok berbasis koperasi serta UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah). Pengelolaan dapur menggunakan sistem ready to cook untuk menjaga higienitas, konsistensi rasa, serta efisiensi produksi.
Dalam salah satu dapur pelaksana, seluruh bahan baku masuk dalam bentuk siap olah dari mitra UMKM dan koperasi lokal. Biasanya kapasitas produksi dapur tersebut mencapai 500 hingga 800 kilogram per hari, setara 8.000 sampai 12.000 porsi, dan saat ini melayani tiga SPPG (Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi). Jadi semua sudah disiapkan oleh rekanan-rekanan. UMKM, koperasi dan sebagainya.
Sebagai salah satu pengelola, penulis menggambarkan bahwa dapur yang dikelola memiliki alur kerja dapur. Alur ini dirancang agar waktu produksi lebih singkat dan tenaga yang digunakan lebih sedikit. Pekerja hanya memerlukan 6–7 jam untuk menyelesaikan proses yang di dapur konvensional bisa mencapai 12–13 jam, dengan jumlah tenaga kerja sekitar 9 orang dibanding 14 orang pada dapur lain.
Penerapan GAP
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) menjadi kunci utama dalam pengendalian alur produksi, mulai dari pemisahan area kotor dan bersih, penggunaan seragam berbeda warna dan bernomor, hingga pelatihan rutin bagi tenaga kerja. Perbedaan warna dan nomor seragam untuk membedakan Lokasi kerja dan kewenangannya untuk berada di area tertentu guna menjaga ketertiban area bersih dan kotor. Untuk keamanan pangan, dapur juga menyelenggarakan pelatihan pengaturan alur pergerakan bahan dan peralatan agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Pengembangan menu ikan menjadi fokus penting, dilakukan secara berhati-hati dan bertahap. Tiga jenis ikan dinilai paling memungkinkan untuk diolah secara konsisten, yaitu nila fillet, patin, dan cucut. Dalam pengolahan, ikan datang dalam keadaan sudah dibersihkan dan di-fillet oleh pemasok. Hal ini dilakukan supaya dapur tidak menangani proses penyiangan yang berpotensi menjadi sumber bau dan kontaminasi silang.
Sebagai contoh, patin meski mudah diperoleh, memiliki kelemahan susut tinggi karena kandungan lemaknya sehingga bobot bersih setelah dimasak menurun cukup signifikan. Sementara nila, termasuk nila salin, dianggap lebih stabil dalam penyusutan dan hasil akhir teksturnya lebih sesuai untuk porsi makan anak.
Adapun cucut, yang sering dikaitkan dengan aroma tajam, diolah dengan langkah khusus. Cucut itu sebenarnya bisa dianggap kakap merah ‘palsu’. Jadi cucut itu adalah kakap merah ‘KW’. Kalau kulitnya dibuang, maka tidak berbau.
Proses Pengembangan Menu
Proses pengembangan menu ikan dilakukan melalui uji rasa berulang, penyesuaian bumbu, kontrol tekstur, hingga pengukuran respons siswa. Setiap varian menu ikan harus diuji beberapa kali sebelum diputuskan untuk diterapkan lebih luas.
Pengolahan juga dibuat setara dengan lauk lain, bukan disajikan sebagai menu eksperimen. Ikan diposisikan dalam rotasi lauk hewani harian sehingga kehadirannya tidak mengubah keseimbangan menu, tetapi menambah variasi.
Selengkapnya baca di majalah TROBOS Aqua edisi 161/ Oktober-November 2025
