Bandung (TROBOSAQUA). Patin dan lele dinilai memiliki kapasitas besar untuk memasok kebutuhan protein dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Namun, menurut Aldila Din Pangawikan, Dosen Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran, tantangan terbesar justru bukan berada di kolam budidaya, melainkan pada rantai dingin (cold chain) yang menentukan mutu dan keamanan pangan hingga sampai ke meja makan anak sekolah.
Menurut Aldi-sapaan akrabnya, selama ini patin dan lele kerap dipandang sebagai komoditas dengan harga terjangkau dan produksi melimpah. Dari sisi teknologi pangan, kedua ikan tersebut memang memiliki sejumlah keunggulan untuk mendukung program pangan berskala nasional. Selain mudah dibudidayakan, patin dan lele juga fleksibel untuk diolah menjadi berbagai bentuk produk seperti fillet, nugget, fish cake, hingga produk beku siap masak yang lebih praktis untuk distribusi massal.
“Produksinya relatif stabil dan tersebar di banyak daerah. Ini menjadi keuntungan tersendiri untuk mendukung efisiensi rantai pasok MBG,” ujar Aldi sore itu (22/5).
Meski demikian, ia menilai keberhasilan pemanfaatan patin dan lele tidak cukup hanya diukur dari ketersediaan bahan baku maupun kandungan proteinnya. Dalam program yang melibatkan jutaan penerima manfaat setiap hari, aspek keamanan pangan dan konsistensi mutu justru menjadi faktor yang lebih menentukan.
Kepada tim TROBOS Aqua, Aldi menuturkan, proses pengolahan seperti fillet dan pembekuan tidak akan banyak memengaruhi kandungan protein apabila dilakukan sesuai standar. Persoalan muncul ketika produk memasuki tahap penyimpanan dan distribusi. Ketidakterjagaan suhu selama perjalanan dapat mempercepat penurunan kualitas, meningkatkan risiko kontaminasi mikroba, bahkan berpotensi memicu masalah keamanan pangan.
“Kandungan protein tinggi memang penting, tetapi produk harus tetap aman dan kualitasnya konsisten sampai dikonsumsi anak-anak,” tegasnya.
Karena itu, penguatan infrastruktur cold chain menjadi pekerjaan rumah yang tidak bisa diabaikan. Aldi menilai peningkatan produksi tanpa diikuti sistem distribusi dingin yang memadai justru berisiko menimbulkan inefisiensi dan menurunkan kepercayaan masyarakat terhadap program MBG.
Selain rantai dingin, ia juga menyoroti pentingnya standardisasi mutu dan sistem traceability yang memungkinkan setiap produk ditelusuri asal-usul dan proses distribusinya. Langkah tersebut diperlukan untuk memastikan kualitas produk tetap terjaga sekaligus memudahkan pengendalian apabila terjadi permasalahan keamanan pangan.
Menariknya, patin dan lele sebenarnya bukan komoditas baru dalam implementasi MBG. Di sejumlah dapur MBG, khususnya di Jawa Barat, patin telah banyak digunakan dalam bentuk fillet yang populer sebagai “ikan dori”, sementara lele hadir dalam berbagai menu yang akrab bagi masyarakat.
Artinya, tantangan utama kini bukan lagi soal penerimaan konsumen ataupun kapasitas produksi. Jika pemerintah ingin menjadikan patin dan lele sebagai salah satu tulang punggung protein nasional, maka penguatan cold chain, standardisasi mutu, dan keamanan pangan harus berjalan secepat peningkatan produksinya. Tanpa itu, potensi besar kedua komoditas tersebut akan sulit diwujudkan secara optimal dan berkelanjutan. dian
